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El restaurador londinense Nicholas Balfe creó esta receta de sándwich de berenjena a la parmesana después de ver la película Chef de Jon Favreau y de inspirarse en ella. Puede servirse como plato principal o en un sándwich al estilo de la comida callejera.
Ingredientes
Focaccia grande (30cm x 20cm) cortada en 4-6 rectángulos iguales, luego cada uno cortado por la mitad horizontalmente para hacer 2 rebanadas para un sándwich.
2 bolas de 100 g de burrata de la mejor calidad.
Algunos puñados de rúcula u otras hojas con pimienta.
Un pequeño puñado de hojas de albahaca fresca.
Aceite de oliva de la mejor calidad y vinagre de jerez para rociar.
Parmesano de la mejor calidad (o una alternativa vegetariana), rallado o en tiras.
Para la salsa roja
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla en rodajas.
4 dientes de ajo, cortados en rodajas.
1 guindilla roja, sin pepitas y picada.
2 latas de 400g de tomates picados.
2 hojas de laurel.
1 cucharadita de orégano seco.
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto.
1 cucharadita de azúcar en polvo.
Para la berenjena a la parmesana
3 berenjenas grandes, cortadas a lo largo (de unos 0,5 cm de grosor).
1 cucharadita de sal marina final.
Un chorrito de aceite de oliva.
100 g de parmesano (o alternativa vegetariana), rallado.
1 puñado grande de hojas de albahaca fresca.
125 g de mozzarella de búfala rallada.
30 g de pan rallado fresco.
Para la mayonesa de chile fermentado
2 yemas de huevo de corral medianas.
1 cucharadita colmada de mostaza de Dijon.
1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
200 ml de aceite vegetal.
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
Pasta de chile fermentado al gusto.
También necesitará
Batidora de varillas.
Fuente de horno de 20cm x 30cm.
Procesador de alimentos o mini batidora.
Preparación
Paso 1
En primer lugar, prepare la salsa roja. Poner el aceite en una sartén a fuego medio con la cebolla, el ajo y la guindilla y cocinar durante 10-12 minutos hasta que estén blandos y empiecen a caramelizarse. Sazonar con sal y añadir los tomates en lata, las hierbas, el vinagre, el azúcar y un poco de pimienta negra. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido en un tercio (15-20 minutos). Retirar las hojas de laurel y batir con una batidora de varillas hasta obtener una mezcla homogénea. Comprobar la sazón y ajustar si es necesario.
Paso 2
Mientras tanto, prepare la parmesana. En un recipiente grande, mezcle las rodajas de berenjena con la sal, un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva, y luego póngalas en un colador durante 20 minutos; no es necesario remojarlas ni enjuagarlas.
Paso 3
Caliente el horno a 200°C/180°C ventilador/gas. Esparcir una cucharada de salsa roja en la fuente de horno y luego añade una capa de berenjena. Espolvoree un puñado de parmesano y un poco de albahaca, y repita las capas hasta utilizar toda la berenjena. Terminar con la salsa roja, una capa de mozzarella seguida de más hojas de albahaca, y finalmente añadir el pan rallado y el parmesano restante. Rectificar un poco de pimienta negra, cubrir con papel de aluminio y hornear durante 20 minutos.
Paso 4
Retire el papel de aluminio después de 20 minutos y vuelva a meterlo en el horno durante 30-35 minutos, hasta que las berenjenas estén blandas y el queso esté dorado. Dejar enfriar por completo, idealmente toda la noche, para que se desarrollen los sabores.
Paso 5
Para hacer la mayonesa de chile, bata las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y la sal en un procesador de alimentos o en una minipimer, y luego añada el aceite para que se emulsione; añada un poco de agua caliente si empieza a espesar demasiado. Añada la pasta de chile fermentado, compruebe la sazón y reserve. Si no tiene un procesador/licuadora, utilice la batidora de varillas y un bol o jarra.
Paso 6
Para montar y servir los sándwiches, calienta el horno a 200°C/180°C ventilador/gas 6. Corta la parmigiana en rectángulos del mismo tamaño que el pan y colócalos en una bandeja de horno para que se calienten. Caliente una sartén y tueste los lados cortados de la focaccia. Rocíe con aceite de oliva los trozos de focaccia que formarán la base de los sándwiches, y luego unte la parte superior con mayonesa de chile fermentado.
Paso 7
Poner una rodaja de parmesano picante en el trozo de pan inferior, romper la burrata por encima y salpimentar. Mezcle la rúcula y la albahaca con un poco de aceite y vinagre de jerez, y luego colóquelas sobre la burrata. Terminar con una pizca de parmesano, luego unir el pan y servirlo inmediatamente.
