Cómo hacer una pizza de masa madre

La pizza de masa madre requiere un poco más de tiempo que la masa hecha con levadura instantánea, pero los resultados merecen la pena. Esta receta es fácil de hacer y no implica mucho más esfuerzo que un poco de planificación previa.

Si todavía no eres un fanático de la masa madre, te damos la opción de usar levadura normal, pero te recomendamos que la pruebes durante mucho tiempo para conseguir el máximo sabor en la corteza. Bellissimo.

Ingredientes para la pizza de masa madre

• 50g de masa madre viva
• 260 g de agua tibia (más 25 g para alimentar el fermento)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 350 g de harina blanca de pan de fuerza (más 25 g para alimentar el fermento y más para espolvorear)
• 25 g de harina de pan integral
• 8g de sal marina fina

Para la salsa de tomate

• 400 g de tomates enteros
• 2 dientes de ajo gordos, cortados en rodajas
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharadita de orégano seco
• Un puñado de albahaca fresca, desgarrada, más hojas para servir

Coberturas sugeridas

• 30 g de parmesano rallado
• Orégano seco para espolvorear
• 200 g de mozzarella para cocinar (o mozzarella de búfala secada con papel de cocina), cortada en trozos grandes

Necesario tener:

• Horno de pizza y pala de pizza, o plancha de hierro fundido sin rejilla/sartén grande apta para el horno (dependiendo de cómo vayas a cocinar las pizzas).

Preparación

1. Empieza la receta el día antes de que quieras comer la pizza. Por la mañana, para asegurarse de que el fermento está vivo, desecha 50 g de peso, y aliméntalo con 25 g de harina de pan blanco y 25 g de agua. Pon una banda de plástico alrededor del recipiente y déjalo a temperatura ambiente, con la tapa ligeramente entreabierta, hasta que el fermento burbujee y aumente de volumen (4-6 horas).
2. En una jarra medidora, pesa 50 g de masa madre viva y 260 g de agua, mézclalos hasta que se combinen y añade 1 cucharada de aceite de oliva. En un bol aparte, mezcla las dos harinas con la sal. Vierte la mezcla del fermento en la harina y, a continuación, mezcla con una rasqueta, una espátula o una mano húmeda para formar una masa desordenada. Cubrir con un paño limpio y dejar reposar durante 30 minutos.
3. Con las manos enharinadas y girando el bol, estirar y doblar la masa sobre sí misma, presionando en el centro, hasta que empiece a ser más resistente y firme. Poner en un bol aceitado, cubrir con una bolsa de plástico y dejar reposar a temperatura ambiente toda la noche (16-18 horas). La habitación tiene que estar bastante caliente, así que si su cocina es fría puede ser mejor poner el bol en un armario ventilado.

Mañana siguiente

1. Divide la masa en 4 (o 2 grandes) trozos iguales y dale forma de bola a cada uno. Para ello, primero estira la masa y dóblala sobre sí misma para darle una forma redonda, luego da la vuelta a la bola de masa y, con las manos ahuecadas, tira de la masa hacia ti, dándole varias vueltas para crear una superficie enseñada.
2. Transfiere la masa a una fuente de horno enharinada o ponla en recipientes separados con tapa y cubiertos con una bolsa de plástico/película, y déjala reposar durante 2-4 horas a temperatura ambiente. Si no la vas a comer hasta la noche (o el día siguiente o más tarde), pon en la nevera para que se pruebe lentamente.
3. Para hacer la salsa, pon todos los ingredientes (excepto la albahaca) en una cacerola con una generosa pizca de sal y pimienta negra recién molida. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 20 minutos a fuego medio-bajo, rompiendo los tomates con una cuchara de madera de vez en cuando hasta que se reduzca y espese. Dejar enfriar y batir con una batidora de varillas hasta que quede suave. Dejar enfriar.
4. 15 minutos antes de hornear, calentar/encender el horno para pizzas o calentar la parrilla al máximo y tener a mano la sartén de hierro fundido.

Superficie

1. En una superficie de trabajo enharinada, con las manos enharinadas, tira suavemente y estirea una bola de masa para formar un círculo de aproximadamente 22-24 cm de diámetro para una pizza normal o 32-34 cm para una pizza grande. No dejes que la masa se rompa.
2. Método del horno para pizzas: transfiere la base a una paleta para pizzas bien enharinada. Unta la base con un poco de salsa de tomate y espolvorea con parmesano y orégano. Añadae los ingredientes que desees. Cocina durante unos 60 segundos, dándole la vuelta con la pala para conseguir una corteza homogénea; requiere práctica.
3. Método de la sartén y la parrilla: calentar la parrilla a fuego alto. Pon la base directamente
   en la plancha/sartén y coloca la salsa y los aderezos encima, luego cocina a fuego alto hasta que la masa comience a hincharse en los bordes y la base esté crujiente. Transfiere la sartén a la parrilla para cocinar la parte superior.