Piccatina al limone (escalopes de pollo con limón)

Jacob Kenedy, chef y propietario de un aclamado restaurante londinense, comparte la receta familiar de su madre Haidee para la piccatina al limone.

Servir 2-3
Tiempo de preparación 45 MIN

Ingredientes

Para el puré

• 500 g de patatas harinosas, peladas y cortadas en cuartos.

• 100 ml de leche hervida.
• 30g de mantequilla.

Para la piccatina

• 2 pechugas de pollo de corral sin piel y deshuesadas muy grandes, o 3 más pequeñas (unos 500 g).
• 2-3 cucharadas de harina común.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 70 g de mantequilla ablandada.
• 250 g de espinacas (o brócoli o romanesco, cortado en ramilletes).
• Aceite de oliva virgen extra para el aliño.
• 1 ramita de romero fresco o 2 cucharadas de perejil picado (uno o ambos, pero no los dos).
• Zumo de 1 limón (unos 40 ml).
• ½ limón en rodajas finas (opcional).

Preparación

1. Calienta el horno a su nivel más bajo (idealmente a unos 70°C si tu horno llega a ese nivel), y ponlo en una fuente de servir para que se caliente. En primer lugar, haz el puré: pon las patatas en una cacerola con agua fría y salada y llévala a ebullición. Cocer durante 20 minutos o hasta que estén tiernas, luego escurrirlas y secarlas al vapor en un colador. Pasar las patatas por un escurridor (si se tiene) o triturarlas bien a mano, y luego añadir la leche hervida y la mantequilla. Sazonar bien. Tapar y mantener caliente en una fuente en el horno mientras se hace la piccatina.
2. Para la piccatina, cortar las pechugas de pollo en escalopes de 2 a 4 mm de grosor (ver consejo). Calentar la sartén más ancha a fuego fuerte. Sazona cada pieza de pollo con un poco de sal por ambos lados, y luego espolvorea ligeramente ambos lados con harina.
3. Cuando la sartén esté caliente, añade las 2 cucharadas de aceite de oliva y las lonchas de pechuga en una sola capa (puede que tengas que freírlas en varias tandas). Cuando empiecen a cocinarse, añada 1 cucharada de los 70g de mantequilla – esto ayudará a que el pollo se dore más rápido. El objetivo es conseguir un buen grado de coloración dorada en ambos lados de cada escalope; no les des la vuelta hasta que el primer lado esté magníficamente dorado.
4. Transfiere los escalopes cocidos a la bandeja del horno caliente y fríe la siguiente tanda, añadiendo un poco más de mantequilla cuando sea necesario, pero reservando al menos 30 g para la salsa.
5. Mientras se cuece el pollo, hierve las espinacas o el brócoli en abundante agua con sal hasta que estén tiernos; esto llevará de 1 a 3 minutos para las espinacas, unos 6 minutos para el brócoli/calabrese y 10-12 minutos para el romanesco. Escurrir bien (exprimir o secar las espinacas) y mojar con aceite de oliva virgen extra mientras estén calientes. Servir a cualquier temperatura.
6. Cuando los últimos escalopes estén hechos, añádelos al resto del pollo que se está calentando en el horno. Vuelva a poner la sartén al fuego y añada el romero (si lo utiliza) seguido del zumo de limón, las rodajas de limón (si las utiliza), 120 ml de agua y la mantequilla restante.
7. Cocinar la mezcla hasta conseguir una salsa cremosa y deliciosa. Probar el sabor, añadiendo pimienta y quizás un poco más de sal. Si queda demasiado espesa, añada una gota más de agua.
8. Saque el pollo cocido del horno y añádalo a la salsa. Revuélvelo para cubrirlo bien, añade el perejil (si lo usas), y luego devuelve el pollo y la salsa a la fuente calentada. Servir inmediatamente con el puré y las verduras.