Cómo hacer osobuco: ingredientes y preparación

¿Con qué frecuencia se pasa de la parte de la pasta del menú en un buen restaurante italiano? Normalmente nunca lo hacemos. Pero si veo osobuco en el menú, hago un hueco para pedirlo. ¿Cómo no va a gustar un jarrete de ternera cocido a fuego lento, que se deshace en la boca, en una salsa de tomate con médula ósea? A veces, incluso te dan una cucharita para el tuétano.

Si está en el menú, puedes apostar que suele ser lo mejor del menú. El osobuco suele servirse incluso con pasta, así que todos salimos ganando.

Pero mejor aún, puedes hacerlo en casa en una hora en la olla instantánea por 1/4 del coste. Sabe como si te hubieras esclavizado en la cocina durante horas. Es perfecto para ocasiones especiales, pero lo suficientemente fácil como para que puedas comerlo en cualquier momento de la semana.

¿Qué es el osobuco?

El osobuco es un plato italiano de jarrete de ternera cocido durante mucho tiempo en una salsa de vino blanco con tuétano, originario de Lombardía. El largo tiempo de cocción derrite los tejidos conectivos del jarrete y deja una carne que se deshace en la boca. Su sabor es increíble porque el jarrete es un músculo complejo lleno de tejido conectivo que se deshace. Como se cuece a fuego lento sobre el hueso (Osso Buco significa hueso con agujero), la médula ósea impregna la salsa y le da una riqueza y un sabor increíbles.

Históricamente, esta receta no incluye tomates porque son un cultivo del nuevo mundo, pero hoy en día, casi todo el mundo la prepara con tomates. Esta versión que hacemos hoy la lleva a otro nivel con una salsa de tomate passata de sabor más fresco en lugar de los clásicos tomates de lata.

Cómo preparar osobuco

1. Dora bien los jarretes de ternera por ambos lados. Yo utilizo el ajuste de salteo de la olla instantánea a temperatura alta durante 2 ó 3 minutos por cada lado con un protector contra salpicaduras en la parte superior, y honestamente funciona mejor que hacerlo en la estufa. Los lados altos de la olla instantánea significan mucho menos salpicaduras y desorden.
2. Cocinar los aromáticos. Transfiere el jarrete de ternera a un plato o a otra cosa para recoger los jugos, luego añade los aromáticos y cocina hasta que estén suaves y translúcidos, unos 2 minutos.
3. Desglasee con el vino. Añade el vino y raspa todos los trozos marrones del fondo de la olla instantánea con una cuchara de madera o una espátula. Deja que el vino se reduzca a la mitad, al menos 2 minutos.
4. Haz un braseado. Añade el jarrete de ternera, la passata y las hierbas a la olla instantánea y cuece a fuego alto durante 1 hora. Te recompensará con la carne más tierna y desmenuzable de la historia.

Osobuco en olla instantánea

El osobuco es un plato que se cocina durante todo el día, pero si hay algo en lo que destaca la olla instantánea (o cualquier olla a presión) es en los tiempos de cocción de este tipo de platos. En mi opinión, es la mejor opción con diferencia. Si no tiene una olla instantánea, puede hacerlo cocinando a fuego lento hasta que esté suave – sólo tomará más tiempo, alrededor de 4-6 horas-. También puede dorar la carne y los aromas en una sartén para horno o en un horno holandés, y luego transferirlo a un horno de 250-300º F durante 4-6 horas. Si lo hace en la estufa o en el horno, revise de vez en cuando para asegurarse de que el líquido no esté demasiado bajo.

Osobuco en olla de barro o en la estufa

Pero, ¿y si no tienes una olla instantánea a mano? En ese caso, lo mejor es una olla de cocción lenta. La olla de cocción lenta no puede calentarse lo suficiente como para dorar la carne, así que tendrás que cocinar un poco en la estufa, pero es igual de fácil:

1. Dore las carnes en una sartén grande a fuego alto. Transfiera a la olla de cocción lenta y póngala a fuego alto.
2. Cocine las verduras en la misma sartén hasta que estén blandas, unos 2 minutos.
3. Añada el vino y reduzca, unos 2 minutos.
4. Añada la passata. Una vez caliente, transfiere todo a la crock pot y cocine a fuego lento durante 5-6 horas.
5. Reduzca el fuego a bajo después de unas 2 horas.
6. Buen provecho.

Si no tiene una olla de cocción lenta, puede cocer a fuego lento en la sartén; simplemente añada los jarretes, tápelos parcialmente y póngalos a la temperatura más baja. Comprueba cada hora y añada agua o passata si es necesario.

La cena y el chill especial

Tradicionalmente hay muchos más ingredientes y pasos para este plato, pero aquí lo he reducido al mínimo y he dejado que los sabores hablen por sí mismos. Antes de escribir esta receta, Steph y yo fuimos a un restaurante italiano muy bien considerado. Probamos su osobuco 24 horas hecho con jarrete de ternera y huesos de tuétano extra. Era increíble, pero éste se compara favorablemente – y es mucho más fácil.

El paso más importante es que se ha eliminado es el dragado de harina. Normalmente, la gente pasa el jarrete por harina y lo utiliza tanto para dorar la carne como para espesar la salsa. No creo que esto lo necesite, la salsa espesada por el tuétano del hueso es más que suficiente, y la harina siempre es un lío. Sin embargo, si quieres hacerlo, añadirá un poco de cuerpo extra tanto a la carne como a la salsa.

Jarrete de ternera o de vaca

La opción de carne por defecto para el osobuco es la ternera, pero he descubierto que es bastante difícil encontrar jarrete de ternera. Merece la pena buscarlo si quieres ser fiel al original. Debería poder encontrarlo fácilmente en la carnicería o en los principales supermercados. Sin embargo, la carne de vacuno sabe igual de bien (si no mejor) y es mucho más fácil de encontrar. Incluso suele ser más barata, aunque la ternera debería ser técnicamente una carne más barata.

Ingredientes del osobuco

• El jarrete es un corte económico que debería ser fácil de encontrar. Si no puedes conseguirlo en tu tienda de comestibles local, en Whole Foods encontrarás jarretes de vacuno (pero no de ternera).
• Hierbas para hacer un bouquet garni. Yo simplemente eché una ramita de orégano porque era lo que teníamos y quedó muy bien. Si tienes hojas de laurel, tomillo fresco, perejil italiano fresco, etc., no dudes en echar un poco. Si no, no lo hagas, la receta no lo necesita.
• La passata es un puré de tomate colado sin cocer. Yo elegí la passata porque el sabor del tomate fresco anima mucho el plato, pero si tienes una lata de tomate triturado normal, puedes usarla.
• Vino blanco. El vino añade una complejidad y autenticidad al plato que es imposible de sustituir. Si necesita no tener alcohol, puede cambiarlo por caldo de pollo sin sodio.

¿Cómo se sirve?

El osobuco se suele servir con risotto, ñoquis o pasta, pero a nosotros nos gusta con pan o solo. Si piensa comerlo solo, puede duplicar la receta para obtener suficiente carne para dos personas.

Si quieres ir realmente a lo grande (por ejemplo, para una cena de San Valentín en casa) un poco de caviar hace que este sea uno de los surf and turfs más extra que puedes hacer en casa.